Planches à découper HACCP

En cuisine professionnelle, la planche à découper est le premier rempart contre la contamination croisée. Une seule et même planche utilisée pour une volaille crue puis pour une salade suffit à invalider tout le travail HACCP d'une brigade. C'est pourquoi nos planches à découper professionnelles sont sélectionnées sur trois critères non négociables : matériau non poreux, code couleur normalisé et résistance aux lavages haute température.

UniversRestau distribue 135 références dédiées aux cuisines CHR : restaurants, brasseries, traiteurs, collectivités, boulangeries, hôtellerie. La quasi-totalité de notre catalogue est un standard absolu en restauration, attendu de toute inspection sanitaire !

Notre sélection de planches à découper professionnelles

Notre catalogue de planches à découper professionnelles couvre les deux familles de matériaux validés en cuisine professionnelle: le plastique (polyéthylène) qui domine en cuisine de production pour les normes HACCP et le bois de qualité alimentaire qui reste la référence pour la boucherie, la charcuterie, la fromagerie et le service en salle.

Les planches en plastique, la référence HACCP

Le polyéthylène est aujourd'hui le matériau standard sur les postes de découpe brigade. Non absorbant, inodore, conforme au Règlement CE 1935/2004, il passe au lave-vaisselle professionnel à 82 °C sans se déformer et se décline en 6 couleurs HACCP normalisées pour éliminer la contamination croisée.

Notre référence pour équiper une cuisine complète est le lot Hygiplas 6 couleurs + support inox + poster HACCP : tout le nécessaire en un seul achat, ce qui est idéal pour les nouvelles cuisines et les brigades qui veulent standardiser leurs pratiques.

Pour les établissements qui tiennent compte des allergènes (collectivités, EHPAD et restauration scolaire) la planche violette Hygiplas FX104 complète indispensablement le set HACCP, standard et matérialise la traçabilité des 14 allergènes majeurs.

Le reste de la gamme couvre toutes les épaisseurs (de 10 à 25 mm) et tous les formats (du 305 × 229 mm pour le bar au 600 × 450 mm format brigade) !

Les planches en bois de qualité alimentaire

Le bois est le matériau de référence pour plusieurs métiers : boucherie traditionnelle, charcuterie, fromagerie, service en salle et dressage, car il préserve le tranchant des lames mieux que le polyéthylène, permet une présentation incomparable à table et reste conforme au cadre HACCP dès lors qu'il est en qualité alimentaire et correctement entretenu.

Notre référence est la planche à découper ronde Vogue C488 de qualité alimentaire pour sa surface de coupe stable, sa construction multicouche pressée qui ne se déforme pas, ainsi que ses deux encoches latérales pour faciliter la prise en main et le transport. C’est le format idéal pour la découpe et le service de charcuterie, de fromage, ou pour le dressage en salle dans la restauration gastronomique.

L'entretien se fait à la main : lavage à l'eau chaude, séchage immédiat, et huilage régulier avec l'huile de traitement dédiée au bois alimentaire. Une planche bois bien entretenue dure des années ; elle est remplacée dès la première fissure profonde.

N’oubliez pas les supports, racloirs et accessoires de découpe !

Pour compléter votre set de planches à découper, nous vous invitons à prendre connaissance de nos différents éléments de cuisine professionnelle supplémentaires, qui vous seront utiles pour le rangement et le respect des normes HACCP :

Les supports de rangement inox : c’est l’indispensable d’une cuisine professionnelle car une planche doit être stockée verticalement, jamais à plat sur un plan mouillé. Si besoin, la référence J027 est dimensionnée pour les planches PEHD ou PEBD au format brigade. Pour les cuisines à fort turn-over, la référence DP037 permet de stocker un jeu complet plus les planches de rotation ;

Une alternative économique existe pour les petites planches : le support plastique noir 6 fentes 14 mm, lavable au lave-vaisselle, adapté aux postes de bar et de mise en place.

Le racloir d'entretien : le racloir Hygiplas L400 à deux poignées permet de raboter les marques de coupe trop profondes sur les planches en polyéthylène et de retrouver une surface lisse après plusieurs centaines de services ;
Le tapis antidérapant alimentaire : vendu au mètre ou prédécoupé, il se place sous la planche pendant la coupe pour bloquer ses mouvements. C'est la seule solution validée HACCP.

Le code couleur HACCP : 6 couleurs pour éliminer la contamination croisée

Le code couleur n'est pas une obligation légale stricte mais c'est la méthode universellement reconnue par la DDPP pour prouver l'absence de contamination croisée lors d'une inspection. Chaque couleur correspond à une catégorie d'aliments et chaque planche à découper professionnelle reste affectée à sa catégorie, de la réception jusqu'au passage au lave-vaisselle.

Depuis le renforcement des obligations sur les 14 allergènes majeurs, l’usage du code violet pour les aliments allergisants (gluten, fruits à coque, lactose) est désormais attendu dans les collectivités, EHPAD, écoles et cuisines centrales.

Questions fréquentes

Combien de planches à découper faut-il prévoir en cuisine professionnelle ?

Au minimum un jeu de 6 couleurs (rouge, bleu, jaune, vert, marron, blanc) pour couvrir le référentiel HACCP de base.

Pour les établissements servant des allergènes ou des publics sensibles (collectivités, EHPAD, écoles, restauration médicalisée), ajoutez une planche violette dédiée aux aliments allergisants. Pour les cuisines à fort volume, prévoir un jeu complet par poste majeur ( viande, poisson, légumes) ainsi qu’un jeu de planches, de petite taille pour la mise en place.

Quelle épaisseur de planche choisir ?

20 à 25 mm pour les postes de brigade en service intensif ;
12 à 13 mm pour les postes secondaires et la pâtisserie froide ;
1,5 à 6 mm pour les planches d'appoint (bar, mise en place, planches flexibles) ;
Moins de 10 mm pour un usage intensif.

C'est l'épaisseur qui garantit que la planche ne se voile pas après plusieurs centaines de cycles de lavage !

Comment entretenir une planche à découper professionnelle ?

Les planches en polyéthylène passent au lave-vaisselle à une température minimum de 82°C pour atteindre la désinfection thermique.

C'est le seul protocole de nettoyage que les services vétérinaires reconnaissent comme suffisant en cuisine professionnelle CHR. En effet, un nettoyage manuel à l'éponge, même soigné, ne garantit pas la destruction des bactéries pathogènes présents sur la planche à découper. Aussi, après lavage, le séchage doit être vertical et sur support inox pour éviter toute stagnation d'eau.

Quand faut-il remplacer une planche à découper ?

Quand les rainures de coupe deviennent trop profondes pour être éliminées au scraper, que la planche se fissure, se voile ou se gonfle sous l'effet répété du lavage.

Une planche violette est-elle obligatoire pour les allergènes ?

Elle est fortement recommandée et désormais quasi systématique dans les collectivités, EHPAD, restauration scolaire et tout établissement servant des PAI.