Café

Servir un café régulier et chaud tout au long du service est un standard attendu dans tous les établissements CHR. Pour ce faire, le choix de la machine à café est essentiel ; il conditionne directement le débit en heure de pointe, la constance et le coût d'exploitation. Selon le volume servi et le type de carte, on s'oriente vers une machine à café percolateur pour les grandes quantités de café filtre, vers une machine à remplissage manuel pour un comptoir au débit modéré ou vers une machine expresso de bar pour les boissons à l'italienne. Cette page réunit les équipements de production de café et leurs accessoires : porte-filtre, carafe et thermos à café, ainsi que les verres à café dédiés au service.

Découvrez différents types de machines à café professionnels !

Notre catalogue de machines à café professionnelles est composé de trois grandes familles, à choisir selon le volume servi et le rythme de votre établissement CHR.

Le percolateur professionnel

Le percolateur professionnel est l'appareil de référence pour produire de grandes quantités de café filtre rapidement. Les modèles couvrent généralement une plage de 40 à 100 tasses par cycle, avec maintien au chaud automatique une fois l'infusion terminée. La construction en acier inoxydable double paroi « froid au toucher » sécurise la manipulation en zone de service, et le filtre inox réutilisable évite le renouvellement permanent des filtres papier. Indicateur de niveau d'eau, robinet anti-gouttes et coupe-circuit de sécurité contre la chauffe à sec en font un appareil adapté au self-service, aux petits-déjeuners hôteliers, aux séminaires et à la restauration collective.

La machine à café filtre et à remplissage manuel

La machine à café filtre à remplissage manuel convient aux comptoirs au débit régulier mais sans pic massif. Le remplissage du réservoir et du porte-filtre est manuel (aucun raccordement permanent à l'eau courante n'est nécessaire) ce qui simplifie l'installation. Les plaques de maintien en température autorégulées gardent la verseuse à bonne température sans surcuisson, et l'appareil est généralement livré avec ses filtres et une ou plusieurs carafes en verre lavables au lave-vaisselle.

C'est une solution économique et à faible entretien pour un café de qualité constante.

La machine à café de bar (expresso)

Pour les établissements dont la carte met en avant l'expresso, le cappuccino ou les cafés spéciaux, la machine à café de bar à percolation expresso permet de servir plusieurs cafés simultanément, avec buse vapeur intégrée pour le lait. Le réglage de la mouture ajuste la finesse selon le grain utilisé ; cet appareil vise la qualité en tasse et la cadence sur les boissons à l'italienne plutôt que le très grand volume de café filtre.

Comment choisir sa machine à café professionnelle ?

Pour choisir une machine à café professionnelle, voici plusieurs indications :

• Le volume quotidien : on considère qu'une machine professionnelle couvre un usage de 10 à 200 tasses par jour, le percolateur prenant le relais au-delà sur le café filtre ;
• Le débit en heure de pointe : un service de petit-déjeuner hôtelier ou de pause séminaire impose un appareil grande capacité avec maintien au chaud, là où un bistrot privilégiera la cadence expresso. La double paroi apporte sécurité et inertie thermique pour un usage intensif, quand la simple paroi suffit à un usage ponctuel ;
• La disponibilité des pièces de rechange (filtres, robinets, joints) : cela conditionne la durée de vie de l'appareil dans un contexte CHR ;
• Le mode d'alimentation en eau (remplissage manuel ou raccordement) oriente le choix selon les contraintes du local.

N’oubliez pas les accessoires à café !

Maintenant que vous avez choisi votre machine à café ou percolateur professionnel, n’oubliez pas d’acheter les accessoires adaptés.

Porte-filtre, carafe et thermos à café

Le porte-filtre à café est l'élément d'usure le plus fréquent : prévoyez des modèles de rechange compatibles pour éviter l'arrêt d’un service. La carafe à café en verre, livrée avec les machines à remplissage manuel ou achetée séparément, se remplace facilement et passe au lave-vaisselle. Pour le maintien au chaud sans plaque, le thermos à café (verseuse isotherme à pompe ou à piston) conserve la température en buffet, en salle de réunion ou en service traiteur où l'appareil n'est pas à proximité.

Verres et tasses à café pour le service

Les verres à café en forme de tasse équipent restaurants, bars, pubs, bistrots, cafés et hôtels pour le café ordinaire comme pour la présentation des cafés spéciaux et irish coffees. Lavables au lave-verres, ils complètent le service en salle. Pour la verrerie de bar plus large (cocktails, eau, jus), reportez-vous au catalogue “Bar et Boissons”.

Entretien, détartrage et hygiène HACCP

La régularité du café dépend autant de l'entretien que de la machine.

• Le détartrage régulier est indispensable, en particulier dans les zones à eau dure, pour préserver le débit et le goût ; un adoucisseur ou une cartouche filtrante prolonge la durée de vie de l'appareil ;
• Le nettoyage quotidien du porte-filtre, du réservoir et des plaques chauffantes s'inscrit dans le plan de nettoyage HACCP de l'établissement, au même titre que les autres équipements en contact avec une denrée. L'acier inoxydable des cuves et percolateurs facilite le nettoyage et garantit un haut niveau d'hygiène.

Tenir un suivi des opérations de détartrage et de nettoyage sécurise la traçabilité exigée en contrôle.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre un percolateur et une machine à café ?

• Le percolateur produit du café filtre en grand volume (jusqu'à environ 100 tasses par cycle) et le maintien au chaud. Il vise la quantité ;
• La machine à café de bar fonctionne par percolation expresso, sert quelques tasses à la fois avec buse vapeur, et vise la qualité en tasse sur les boissons à l'italienne.

Les deux répondent à des besoins distincts et coexistent souvent dans un même établissement.

Combien de tasses par jour une machine à café professionnelle peut-elle servir ?

10 à 200 tasses quotidiennes selon le modèle.

Au-delà, ou pour absorber un pic ponctuel, le percolateur grande capacité est plus adapté grâce à son cycle d'infusion en lot et son maintien au chaud.

Faut-il un adoucisseur d'eau pour une machine à café professionnelle ?

Dans les zones à eau dure, oui.

En effet, le calcaire encrasse les circuits, réduit le débit et altère le goût. Une cartouche filtrante ou un adoucisseur en amont, associé à un détartrage régulier, prolonge nettement la durée de vie de l'appareil et fiabilise la qualité en tasse.

Café en grains ou café moulu ?

Les machines à broyeur intégré (machines de bar) utilisent du café en grains et règlent la mouture via les meules pour une fraîcheur optimale. Les percolateurs et machines à café filtre fonctionnent au café moulu, plus simple à doser en grand volume.

Le choix dépend donc du type d'appareil et du niveau d'exigence aromatique.

Quel raccordement en eau prévoir ?

La plupart des percolateurs et machines à café filtre fonctionnent à remplissage manuel, sans raccordement permanent à l'eau courante : l'installation est immédiate. Les machines de bar haut de gamme peuvent nécessiter un raccordement fixe ; vérifiez les contraintes du local et l'accès à l'évacuation avant l'achat.