Pince, louche, cuillère ou pelle : pour un CHR, chaque ustensile de service garantit un service rapide, propre et régulier, du buffet au room-service. Quel que soit l’établissement, il conditionne la vitesse du service en coup de feu, la régularité des portions, le respect des règles d'hygiène et, in fine, la satisfaction du client.
Pensée pour les contraintes du métier, notre gamme privilégie l'inox 18/10, résistant à la corrosion, au passage répété au lave-vaisselle professionnel et à l'usage intensif d'un service à fort volume. Quel que soit votre besoin, vous trouverez ici l'ustensile professionnel adapté à chaque type de plat et à chaque cadence de travail !
Quels sont les différents types d'ustensiles de service ?
Le choix d'un ustensile de service dépend avant tout du plat servi, de sa température et de la quantité à dresser. Voici les grandes familles à connaître pour équiper votre établissement professionnel.
Les pinces de service
La pince de service est l’ustensile le plus polyvalent du service : viandes grillées, légumes, pâtisseries, fritures, glaçons ou pain. Les modèles à code couleur permettent de dédier une pince à chaque famille d'aliments et de limiter la contamination croisée dans une démarche HACCP. Privilégiez les versions à ressort pour une prise en main intuitive et un service rapide !
Les louches
Indispensables au service des soupes, potages, sauces, bouillons et préparations liquides, les louches sont composées d’un bec verseur et d’un volume gradué (de 5 cl à plus de 50 cl) pour faciliter une portion régulière d'un client à l'autre et un contrôle précis du coût matière.
Le manche à crochet permet de suspendre la louche au bord de la marmite ou du bain-marie sans la poser.
Les cuillères de service
Pleines ou perforées, les cuillères de service servent et égouttent légumes, féculents et garnitures. La version perforée est idéale pour sortir les aliments d'un liquide (légumes vapeur, pâtes, pommes de terre) en laissant l'eau s'écouler. Les grands modèles type cuillère à ragoût conviennent au service en collectivité.
Les pelles à servir
Pâtes, riz, frites, salades ou desserts : la pelle à servir couvre les volumes importants. Les modèles perforés égouttent l'excès de liquide ou de graisse, particulièrement utiles en friture et au self.
Les portionneurs
Les portionneurs sont des ustensiles de service professionnels adaptés pour réaliser des portions parfaitement calibrées et un coût matière maîtrisé : purées, glaces, appareils, sauces. Ils garantissent une régularité d'un service à l'autre et évite le gaspillage !
Les spatules et palettes de service
Les spatules et les palettes de service aident au dressage et à la manipulation des préparations fragiles (poissons, crêpes, parts de tarte, terrines) sans les abîmer. La spatule coudée aide à réaliser un dressage soigné et professionnel.
Les distributeurs de sauce et accessoires de service
Distributeurs de sauce, pelles à glaçons, fourchettes de service : ils complètent le poste pour un service net et rapide au comptoir, en snack, au bar ou en collectivité.
Bien choisir ses ustensiles de service
Au-delà de la famille d'ustensile, plusieurs critères distinguent un outil professionnel d'un produit grand public :
- La matière : l'inox 18/10 est robuste, hygiénique, facile à entretenir et durable. Privilégiez des pièces monobloc, sans recoin où l'humidité ou les résidus peuvent stagner. Certains ustensiles existent aussi en aluminium (légèreté) ou en polycarbonate alimentaire (service à froid, libre-service) ;
- L'ergonomie : adaptez la longueur du manche à l'usage. Manche long pour les bacs gastronormes profonds et les buffets, manche isolant pour le service au chaud, prise en main confortable et antidérapante pour un service prolongé sans fatigue ;
- La résistance et le passage au lave-vaisselle : en CHR, le matériel est lavé plusieurs fois par jour. Vérifiez la compatibilité avec le lave-vaisselle professionnel et la tenue dans le temps car un ustensile qui se déforme ou se ternit devra être remplacé régulièrement ;
- La cohérence avec le service : pensez à votre poste de manière globale. Un même set d'ustensiles cohérent facilite l'organisation, le rangement et le remplacement. Prévoyez des quantités suffisantes pour assurer la rotation pendant le lavage ;
- La conformité HACCP : le code couleur sur les pinces et ustensiles permet de séparer le cru et le cuit, ou d'attribuer un outil par poste, et de tracer les bonnes pratiques d'hygiène en cuisine comme en salle.
Hygiène et démarche HACCP
En établissement CHR, les ustensiles de service sont en contact direct et répété avec les aliments : ils sont donc un maillon clé de la sécurité alimentaire. Optez pour des modèles lisses, sans jointure ni creux où les bactéries pourraient se loger !
Le code couleur est la méthode la plus simple pour prévenir la contamination croisée : une couleur par famille d'aliments. Associez ces bonnes pratiques à un nettoyage et une désinfection réguliers ainsi qu'à un rangement dédié à l'abri des contaminations, pour sécuriser l'ensemble de la chaîne du service et faciliter vos contrôles.
Questions fréquentes
Quels ustensiles de service sont indispensables dans un restaurant ?
Le trio de base réunit la pince de service, la louche et la cuillère de service : il couvre la majorité des situations, du dressage au service des sauces et garnitures. On y ajoute ensuite, selon la carte, des pelles à servir (pâtes, riz, frites), des portionneurs (purées, glaces) et des spatules pour les préparations fragiles.
Quel matériau privilégier ?
L'inox 18/10 car il résiste à la corrosion, supporte le lave-vaisselle professionnel et offre une longévité élevée.
Le polycarbonate alimentaire peut compléter la gamme pour le service à froid et le libre-service, et l'aluminium pour les besoins de légèreté.
À quoi servent les ustensiles de service à code couleur ?
Le code couleur permet de dédier un ustensile à chaque famille d'aliments (cru, cuit, viande, poisson, légumes…) afin d'éviter la contamination croisée.
C'est une pratique recommandée dans le cadre de la méthode HACCP, qui simplifie aussi l'organisation des postes et les contrôles d'hygiène.
Quelle longueur de pince ou de manche choisir ?
Tout dépend de l'usage.
- Pour le service à l'assiette : une pince courte (200 à 250 mm) suffit ;
- Pour les bacs gastronormes profonds, les buffets et le service au chaud : optez pour des manches longs (300 à 400 mm) qui protègent les mains et facilitent l'accès au fond des bacs.
Les ustensiles de service passent-ils au lave-vaisselle ?
Oui !
La plupart des ustensiles de service en inox sont compatibles lave-vaisselle professionnel, ce qui est essentiel pour respecter les cadences de nettoyage en CHR. Vérifiez toujours l'information sur la fiche produit, notamment pour les modèles à manche composite ou à revêtement coloré.
Combien d'ustensiles sont à prévoir ?
Prévoyez des quantités suffisantes pour assurer la rotation pendant le lavage : il faut toujours disposer d'un set propre pendant qu'un autre est nettoyé. Le nombre dépend du volume de couverts, du nombre de postes et du type de service (à l'assiette, buffet, self).
