Le verre professionnel conditionne l'expression aromatique du vin servi et la perception qu'en aura le client. En restauration, le choix engage trois critères : la justesse de la forme par rapport au vin servi, la résistance à un usage intensif et la cohérence esthétique avec la vaisselle de la salle. Notre catalogue vous présente différents modèles : tulipe, à bordeaux, à bourgogne, INAO de dégustation et universels, en verre cristallin, cristal sans plomb, Tritan ou Krysta, par lots de 6, 12, 24 ou 48 unités.
Les différents types de verres à vin pour le service dans un restaurant
Quatre formes spécifiques de verres à vin composent l'offre destinée au CHR, auxquelles s'ajoute le verre INAO normalisé pour la dégustation.
Verre à vin rouge ou verre à vin blanc : quelle différence ?
La différence entre un verre de vin blanc ou de vin rouge résulte d’une règle physique :
- Un vin blanc se sert frais (8 à 12 °C) et doit conserver sa température. Le verre à vin blanc a donc un calice plus étroit et une contenance plus modeste (22 à 32 cl), le service se fait à moindre remplissage et le verre est renouvelé plus souvent ;
- Un vin rouge, servi entre 14 et 18 °C, doit s'oxygéner ; le verre à vin rouge est plus large, plus haut, avec une contenance supérieure pour autoriser un volume de vin équivalent à un tiers du calice.
Sur une carte courte (jusqu'à 30 références), un verre tulipe universel d'environ 35 cl couvre les deux usages sans compromettre le service. Dès qu'apparaissent des grands vins, la séparation rouge/blanc est alors pertinente.
Quelle contenance choisir pour un verre à vin ?
La contenance d’un verre à vin professionnel se lit en deux temps : la contenance totale du verre et le volume servi (de 12 à 15 cl en restauration).
Le verre doit être rempli à un tiers maximum pour libérer les arômes ; c'est la règle qui dicte les standards de contenance.
Le verre à vin tulipe : usages et avantages
Le verre tulipe doit son nom à sa silhouette : base ronde, calice qui se resserre vers le haut comme la fleur. C'est le verre le plus polyvalent pour un service en restaurant. Sa forme fermée concentre les arômes au-dessus du buvant, ce qui permet de servir à la fois des blancs et des rouges légers sans dégrader leur expression.
C'est le format de référence pour une brasserie, un bistrot ou une carte au verre. Il ne s’empile pas mais sa hauteur modérée facilite le stockage en bacs ou casiers !
Le verre INAO normalisé est une variante stricte du verre tulipe, avec des dimensions imposées par l'Institut National de l'Origine et de la Qualité pour la dégustation. Il sert aux concours, accords mets-vins formels et formations en sommellerie.
Quel verre pour quel vin : le guide des accords
Les marques de verres à vin pour le CHR
Notre catalogue regroupe les références incontournables du secteur :
- Olympia propose des collections cristal sans plomb à prix accessible (Bar Collection, Modale) pour les brasseries et restaurants à forte rotation ;
- Chef & Sommelier fabrique ses verres en France, en Krysta®/Kwarx® reconnus pour leur brillance et leur résistance à la casse ;
- Arcoroc couvre l'entrée et le milieu de gamme avec un excellent rapport qualité-prix sur les contenances standard ;
- Schott Zwiesel s'impose sur le segment haut de gamme avec ses gammes Tritan® destinées à la gastronomie et à la sommellerie.
Questions fréquentes
Pourquoi tient-on un verre à vin par le pied et jamais par le calice ?
Tenir un verre à vin par son calice transmet la chaleur de la main et trouble la transparence par les traces de doigts.
La prise par le pied préserve la température de service, d'autant plus critique sur les blancs et les vins effervescents, et la lisibilité de la robe lors de la dégustation visuelle.
Faut-il polir les verres à vin avant le service ?
Oui, sur les services soignés.
Le polissage à la vapeur (ou à défaut au torchon en microfibre non pelucheux) élimine les traces de calcaire et les résidus de produit lavant. Le verre se présente alors au client sans trace et sans transmettre d'odeur parasite au vin.
Verre INAO : usage uniquement professionnel ou aussi en service ?
Le verre INAO est conçu pour la dégustation analytique : sa contenance (21,5 cl) et son format imposé permettent de comparer des vins entre eux dans des conditions standardisées. Il n'est pas utilisé en service à table car sa contenance est trop limitée et son esthétique sobre ne s'y prête pas.
Il sert pour les formations sommellerie, les concours et les salons.
